Un veau de toutes les couleurs

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Gerard Baïle

« En Angleterre, le veau c’est rouge C’est la culture qui impose ça. En France, on veut que la viande soit blanche.
La blancheur serait le signe d’une alimentation lactée exclusive, et donc garante de fraîcheur et d’un goût caractéristique.

La couleur est obligatoirement indiquée sur la carcasse, et intervient dans son prix.
Il existe quatre catégories de couleur : blanche, rosé clair, rosé et rouge, notées de un à quatre. « Si la viande est trop rose, elle sera déclassée et achetée moins cher »

Mais alors comment font les éleveurs pour obtenir une viande blanche qui correspond au goût des consommateurs ? « C’est probablement le point le plus polémique de l’élevage de veau car, pour obtenir cette couleur, il doit être anémié »
. Autrement dit, le veau doit souffrir d’un manque en globules rouges, provoqué par une carence nutritionnelle en fer.

« Il est recommandé aux élevages de n’utiliser aucun fer dans leurs installations, notamment pas de barreaux en fer autour du veau, car sinon il va la lécher pour compenser son manque »
L’anémie recherchée impose une autre condition d’élevage peu flatteuse. Inévitablement, ces veaux de l’industrie laitière ne verront jamais les verts pâturages. En effet, l’herbe contient du fer. Or, comme expliqué précédemment, pour obtenir une viande blanche, l’apport en fer est strictement régulé.

Ainsi, les veaux de l’industrie laitière ne connaîtront jamais que le lait en poudre, et un peu d’aliments fibreux, 250 g/jour, tel qu’imposé dans une directive européenne. En comparaison, dans l’élevage à viande, les veaux commencent normalement à paître vers l’âge de 2-3 mois.

http://www.la-viande.fr/animal-elevage/veau/organisation-elevage-veau-france

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